Šta je to gluten? Saznajte tačno značenje navedenog pojma.
Gluten je naziv za hemijsko jedinjenje koje spade u grupu proteina.
Sve više ljudi dobija alergiju na gluten, te se sve više i više proizvoda sa oznakom “bez glutena” može naći na policama supermarketa. A šta je to zapravo gluten?
Etimologija nas upućuje da je sam pojam gluten potekao iz latinskog jezika od istoimene reči (gluten) u značenju lepak, lepljiva smeša. Gluten je pojam koji se koristi da označi kompozitni protein koji se nalazi u žitaricama poput pšenice, raža i ječma.
Treba istaći da kukuruz, pirinač i ovas ne sadrže gluten. Ipak, zbog toga što se ovas često uzgaja pored pšenice i ječma, on je gotovo uvek kontaminiran sa ovim hemijskim jedinjenjem. Gluten je poznat širom sveta kao jedan od glavnih izvora proteina, zbog čega je veoma zastupljen u vegeterijanskim djetama.
Gluten je zaslužan za elastičnost koju testo dobija, a zbog svojih svojstava upotrebljava se i u kozmetici. Ovo je posebno važno za one osobe koje su alergične na gluten, te iako ne konzumiraju hranu koja ga sadrži, preko kozmetičkih preparata koji ga sadrže, on preko prstiju može dospeti u probavni sistem čoveka.
Ovaj protein nastaje umrežavanjem molekul glutenina sa gliadinom koji doprinosi viskoznosti testa. Pečenje tog testa dovodi do denaturacije glutena i konglomeracije, što daje konačan stabilan oblik proizvoda.
Treba napomenuti da je moguće izmeriti elastičnost glutena u brašnu. To se radi uz pomoć farinografa koji nam daje jedinicu kvaliteta za različite tipove brašne.
Kako se gluten nalazi u pšenici, ražu i ječmu, jasno je da će se on nalaziti i u svim proizvodima koji od njih nastaju ili ih mogu sačinjavati u tragovima. Pa tako, gluten je pristan u gotovo svim pivima, soja sosu, kečapu, testeninama, sladoledu, čokoladi, grickalicama, supama itd.
Problem kod ovog proteina je taj što se on može skrivati i u aditivima, konzervansima i različitim stabilizatorima hrane, te ga možete naći i u kiselim krastavčićima, ajvaru i tome slično. Interesantno je da gluten možemo naći i u sredstivma za održavanje higijene usta i lekovima.
Na kraju treba istaći da veliki broj ljudi ima neku vrste netolerancije i alergije na gluten, a da samo svaka deseta osoba je upoznata sa time.
